国酒分类纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。所以闻起来就有特殊的香味了白酒有香味就有了香味的分类那么就出现了香型。白酒酿造所采用的原料不同有的是高粱有的是大米 所选用的糖化发酵剂不同有的是大麦和豌豆制成的中温大曲有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等 所使用的发酵容器设备不同有的是陶缸、水泥池、砖池、箱有的是泥池老窖等 所采取的酿造工艺不同有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵有的是固态和液态发酵等 所处酿造环境的气候条件不同有的干湿度高有的干湿度低有的气温高有的气温低等。因此各个厂家所酿制的酒品其香韵特点也就各不一样。由食品工业协会、质量检验协会、质量管理协会、食协白酒协会在1994年12月28日联合发布的通告中已将我国的白酒分为以下7种香型：
酱香型又称茅香型以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制采刚高温堆积一年一周期二次投料八次发酵以酒养糟七次高温烤酒多次取酒长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或微黄色透明晶亮酱香突出优雅细腻空杯留香经久不散幽雅持久口味醇厚、丰满回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计为≥1.5克升总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克升低度酒为38度以下其总酸为≥0.7克升总酯为≥1.5克升。
清香型又称汾香型以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂）采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒强调“清蒸排杂、清洁卫生”即都在一个“清”字上下功夫“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯酒质特点无色、清亮透明清香纯汇醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净后味较长不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种其总酸（以乙酸计）为（0.4至0.9克升其总酯（以乙酸乙酯汁）为1.4至2克升。低度酒在40度以下其总酸≥0.3克升总酯≥1.4克升。
浓香型又称泸香型、窖香型。以四川沪洲老窖特曲酒为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐（有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利）采用的酿造下艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色清亮透明窖乔浓郁甜绵爽净纯正协调余味悠长。高度酒为40至60度其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升低度酒为40度以下其总酸为≥0.4克/升总酯为≥2克升。米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。这种香型的白酒以大米为主要原料以大米制成的小曲为糖比发酵剂不加辅料采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇。酒质特点为无色透明蜜香清雅入口绵甜落口爽净回味怡畅具有令人愉快的药香。酒内含有高级脂肪酸乙酯气温在l0℃以下时这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出 使酒内出现乳白色絮状悬浮物 当气温一回升 悬浮物溶解在酒中 酒色就又恢复清亮透明。高度酒为40至57度 其总酸以乙酸计 为0.15至0.3克升 总酯以乙酸乙酯计 为0.4至0.8克升 低度酒为40度以下 其总酸为≥0.2克升 总酯为≥0.6克/升。
凤香型以陕西凤划的西风酒为典刑代表这种香型的白酒 以高粱为原料足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂 采用续馇配料 土窖发酵（窖龄不超过—年） 酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主 酒质特点为无色 清澈透明 醇香秀雅 甘润挺爽 诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡 浓而不酽融清香、浓香优点于—体。
兼香型以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。这种香型的白酒 以高粱为原料 以小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂 采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份是己酸乙酯及高沸点的物质。酒质特点为无色 清亮透明 浓头酱尾 协调适中 醇厚甘绵 酒体丰满 留香悠长。
其它香型除了以上6种主要香型的白酒外采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多没有特定要求只规定有共性要求如酒质要无色或微黄、透明有舒适的独特香气香味协调醇和味长等。这种爵型的酒品目前又可分为以下5种
一是董香型又称药香型以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料以小麦制成的大曲、大米制成的小曲两种曲作为糖化发酵剂而且曲中加入多种中药材采用小曲由小窖制成酒醅大曲由大窖制成香醅双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点有愉快的药香诸味协调回味悠长。
二是豉香型以广东佛山的豉味玉水烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料以酿制成的小曲酒为基础酒放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清晶莹悦人豉香纯正诸味协调入口醇和余味甘爽酒度30度低而不淡。
三是芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明香气袭人芝麻香味突出清冽可口酒味醇和余香悠长。
四是四特香型又叫做特香型 以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料 以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂 采用地窖发酵 醅香蒸酒 老酒为底 勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明 闻香清雅 饮后浓郁 醇甜绵软 酒体协调 恰到好处。五是老白干型以我国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料 以麸曲和酵母为糖化发酵 采用地池发酵、清蒸原辅料 续糙发酵 老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明 芳香纯正 甘洌醇厚 后劲悠长。